Pomen higienskih zahtev z različnih in aktualnih vidikov

Mojca Jevšnik, ZF UL

Prispevek obravnava pomen higienskih zahtev z različnih in aktualnih vidikov ter izpostavi vlogo načrtovalca in izvajalca procesov na področju zagotavljanja varnosti živil. Odgovorne osebe so vsakodnevno izpostavljene številnim izzivom glede izvedbe delovnih postopkov, ki jih še dodatno zaostruje širitev koronavirusa. Izpostavljene so prednosti in slabosti zakonodaje na obravnavanem področju, vloga načrtovalca pri načrtovanju procesov dela z živili in izvedba izobraževanj ter usposabljanj za zaposlene pri delu z živili. Odgovorna oseba je ključni dejavnik pri prepoznavanju šibkosti v sistemu zagotavljanja varnih živil, spreminjanju ustaljenih navad zaposlenih in vpeljevanju inovativnega pristopa, ki se učinkovito in hitro odziva na spremembe v notranjem in zunanjem okolju. Slednje je temelj za novo dimenzijo varnosti, t.i. kulturo varnosti hrane, ki v ospredje postavi človeka, njegovo odgovornost za higiensko ravnanje in etične principe na področju zagotavljanja varnosti živil. V marcu 2021 je Evropska komisija sprejela novo Uredbo Komisije (EU) 2021/382 z dne 3. marca 2021 o spremembi prilog k Uredbi Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 o higieni živil v zvezi z upravljanjem na področju živilskih alergenov, prerazporejanjem hrane in kulturo varnosti hrane. S to uredbo so podane higienske zahteve kako ravnati z opremo, prevoznimi sredstvi/posodami, v primeru pobiranja, prevažanja ali skladiščenja živil, ki vsebujejo alergene ter v katerih prostorih ter delovnih procesih velja določena omejitev. Prav tako so določene nove določbe glede donacij hrane (živil ali pripravljenih obrokov) za prehrano ljudi ter zahteve glede vzpostavitve in vzdrževanja ustrezne kulture varnosti hrane. Okužbe in zastrupitve z živili kljub dovršenim sistemom v teoriji, v praksi še vedno predstavljajo velik javnozdravstveni in ekonomski problem. Slednje odpira vprašanje o primernosti formalno pridobljenih znanj zaposlenih v prehranskih obratih in o učinkovitosti izvedbe usposabljanj o higieni živil za zaposlene na različnih ravneh. Opredeliti je potrebno dejavnike pozitivnega vpliva med znanjem, usposobljenostjo, odnosom in higienskimi postopki priprave živil.